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Resteverwertung in der Küche

DAS TIEFE, TIEFE MEER...

Die warme Jahreszeit lässt an Mahlzeiten denken, die Urlaubsgefühle hervorrufen: knuspriger frittierter Fisch und köstliche Grillteller.

Das tiefe, tiefe Meer...

Die warme Jahreszeit lässt an Mahlzeiten denken, die Urlaubsgefühle hervorrufen: knuspriger frittierter Fisch und köstliche Grillteller.

Fisch (der leider nur allzu oft im Form von Dosenprodukten auf den Tisch kommt, insbesondere Thunfisch und Lachs) ist Dreh- und Angelpunkt der mediterranen Küche und steht bei Ernährungswissenschaftlern hoch im Kurs. Der weltweite Fischkonsum ist in den letzten Jahren auf durchschnittlich 20 kg pro Kopf (FAO 2018) gestiegen.

Dabei liegt Europa mit seinen fast 25 kg an der Spitze. Ein sicherlich positiver Trend, den man aber näher analysieren muss. Zuallererst: Welche Fische (und Meeresfrüchte) bekommt man bei uns auf dem Markt? Ganz einfach - immer dieselben. Die Nachfrage, und somit auch das Angebot, setzt unverändert auf eine geringe Anzahl von Arten, die wild im Meer gefangen werden: Goldbrasse, Seebarsch oder Wolfsbarsch, Scholle (überwiegend tiefgekühlt), Scampi, Garnelen und Lachs sind am beliebtesten. Undenkbar, dass das Meer natürlich und ohne Stress die nötige Menge für die Entnahme „produziert“, ohne, dass wir einen hohen Preis dafür bezahlen (abgesehen vom Kaufpreis, der aus Profitgründen oft überhöht ist).

Die „Kollateralschäden“, die wir vermutlich am ehesten übersehen, sind: ein riesiger Beifang, genauer gesagt 10,8% des weltweiten Fischfangs (FAO 2019) werden weggeworfen, ein gefährdetes Ökosystem aufgrund der Desertifikation infolge von wahlloser Fischerei und Zerstörung der Meeresböden,  steigende Umweltverschmutzung durch eine nicht normgerechte intensive Zucht, die den gesunden Menschenverstand ausgeschaltet hat. Nicht nur Plastik zerstört das Meer.

Weitere interessante Daten liefert das ISMEA, das uns darauf aufmerksam macht, dass sich der häusliche Konsum überwiegend auf Tiefkühl-Fertigprodukte und das Takeaway-Sushi im Einzelhandel konzentriert. Hingegen sinkt der Verbrauch von frischem Fisch (wir kaufen weniger als die Hälfte des Fisches, den wir essen, beim Fischhändler). Damit verlieren auch die kleinen Fischer an unseren Küsten ihr Einkommen. Was tun? Über den Tellerrand hinausblicken! Frischen Fisch auszuwählen, bedeutet, beim Geschmack keine Kompromisse eingehen zu müssen und die Herkunft der Fang- und Zuchtgebiete einfacher kontrollieren zu können.

Außerdem müssen wir uns wieder auf unsere Traditionen besinnen. Roher Fisch bedeutet nicht All you can eat: Er ist hervorragend, wenn er lückenlos zurückverfolgt und sorgsam überprüft werden kann, da er eine mögliche Quelle von sehr gefährlichen bakteriellen Verunreinigungen ist, die man nicht unterschätzen sollte. Fisch und Meeresfrüchte aus dem Mittelmeer (Makrelen, Sardinen, Heuschreckenkrebse, rote Fleckbrassen, Seebarben, Knurrhahn, Tintenfisch, Muscheln...) sind ein italienisches Erbe, das ein ganzes Universum an Suppen und Saucen eröffnet.

Überreste oder kleinere „Abfälle“ lassen sich zu Frikadellen oder zu Füllungen für frische Pasta, Oliven all'Ascolana, Gemüse und schmackhaften Fonds für Eiernudeln oder Risotto verarbeiten. Schwanz, Kopf, Schalen und Gräten sind wertvoll, nutzen wir sie!
 



Elisa Azzimondi

 

JOURNAL

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